Giersch wuchs in Reichenbach (Schlesien, heute Dzierżoniów, Polen) auf, wo er die Volksschule und das Reform-Realgymnasium besuchte und 1939 die Reifeprüfung ablegte. Nach Ableistung des Arbeitsdiensts begann er 1940 an der Universität Breslau (Schlesien, heute Wrocław, Polen) ein Studium der Nationalökonomie. Im Februar 1941 zum Kriegsdienst einberufen, setzte er während seiner Stationierung als Marinesoldat in Kiel sein Studium an der dortigen Universität fort, schloss es 1942 mit dem Diplom-Examen ab und knüpfte erste Kontakte zum Institut für Weltwirtschaft und zu Walter G. Hoffmann (1903–1971). Während der Kriegsgefangenschaft in Großbritannien 1945/46 bildete er sich in der ökonomischen Theorie fort und lehrte an der Lageruniversität.

Seit Anfang 1947 war Giersch Assistent Hoffmanns an der Universität Münster, wo er 1948 mit einer Arbeit über die Frage des Lastenausgleichs zum Dr. rer. pol. promoviert wurde und sich 1950 mit der Studie „Wirtschaftswachstum und Beschäftigung“ für Wirtschaftliche Staatswissenschaften habilitierte. 1948 besuchte Giersch eines der von der Rockefeller Foundation finanzierten Salzburg Seminare unter der Leitung von Wassily Leontief (1906–1999), lehrte anschließend für ein Jahr an der London School of Economics und arbeitete mehrere Monate als wissenschaftlicher Mitarbeiter im Generalsekretariat der Organisation for European Economic Co-operation (OEEC) in Paris. Seit Ende 1951 forschte er, gefördert von der Rockefeller Foundation, in Münster, 1953 wechselte er als Conseiller und Leiter der zollpolitischen Abteilung zur OEEC nach Paris, von wo er 1955 einem Ruf auf den Lehrstuhl für Volkswirtschaftslehre an die Universität des Saarlandes folgte.

In Saarbrücken publizierte Giersch 1961 sein Lehrbuch „Allgemeine Grundlagen der Wirtschaftspolitik“. 1963 berief ihn das Bundeswirtschaftsministerium als jüngstes von fünf Mitgliedern in den neu gegründeten Sachverständigenrat zur Begutachtung der gesamtwirtschaftlichen Entwicklung (SVR). Schon im ersten Gutachten des SVR geriet Giersch, der als „spiritus rector“ des Gremiums galt, in Konflikt mit der ordoliberalen, exportfreundlichen Linie der Regierung Ludwig Erhards (1897–1977), als er eine Aufwertung der D-Mark gegenüber dem Dollar vorschlug, um den Inflationsdruck abzumildern.

Die Währungspolitik und v. a. die Forderung nach flexiblen Wechselkursen, die Giersch mit seinem Saarbrücker Fakultätskollegen Egon Sohmen (1930–1977) vehement vertrat, entwickelte sich zu seinem wichtigsten wirtschaftspolitischen Thema in den 1960er Jahren. In den Bundestagswahlkämpfen 1966 und 1969 wurde er für diese Haltung, die nach Meinung vieler Politiker, v. a. von Franz-Joseph Strauß (1915–1988), die bundesdeutsche Exportindustrie geschwächt hätte, heftig attackiert. Wirtschaftsminister Karl Schiller (1911–1994) war spätestens 1968 von Gierschs Haltung überzeugt und konzipierte mit ihm zur Abschwächung der Inflationstendenzen in der Bundesrepublik die „konzertierte Aktion“ zur Mäßigung der Lohnforderungen der Gewerkschaften.

Nach seinem Wechsel an das Kieler Institut für Weltwirtschaft (IfW) 1969 und dem Ende seiner Tätigkeit im SVR 1970 führte Giersch seine Kampagne für die Wechselkursfreiheit fort. Seine Einschätzungen wurden bestätigt durch den Zusammenbruch des Systems fester Wechselkurse im März 1973 und das Ausbleiben des Niedergangs der bundesdeutschen Exportwirtschaft.

Als Präsident des IfW wandte sich Giersch wieder stärker der Theorie der Internationalen Wirtschaft zu. Unter Rückgriff auf die ältere Standorttheorie lieferte das IfW, das unter Giersch als international anerkannte Einrichtung auf dem Gebiet der weltwirtschaftlichen Forschung einen ausgezeichneten Ruf genoss, die maßgeblichen Analysen für den Strukturwandel der Weltwirtschaft seit den 1970er Jahren, speziell den auch von der bundesdeutschen Industrie vorangetriebenen Übergang zu global arbeitsteiligen Produktionsprozessen. Das Institut trat als ein Zentrum der Angebotspolitik in Westdeutschland auf und empfahl Lohnzurückhaltung als wichtigstes Instrument gegen die Strukturkrisen, was zu Anfeindungen aus Wirtschaft und Politik führte und als Übergang von einem keynesianischen zu einem neoliberalen Denken Gierschs interpretiert wurde. Giersch knüpfte hier jedoch unter den veränderten weltwirtschaftlichen Rahmenbedingungen unmittelbar an seine frühen Beiträge zur Weltwirtschaftslehre und zur Standorttheorie an.

Die Europäische Integration und die deutsche Wiedervereinigung begleitete Giersch, seit 1989 im Ruhestand, skeptisch v. a. im Hinblick auf das Verhältnis von europäischer Bürokratie und wirtschaftlicher Freiheit. Der von ihm geprägte Begriff der „Eurosklerose“ ging aus diesen Reflexionen hervor. Den währungspolitischen Beschlüssen von Maastricht stand er kritisch gegenüber. 2001 äußerte er die Hoffnung, dass das Zeitalter der Nationalstaaten nun beendet und die Weltwirtschaft ein von politischer Intervention ungetrübter Raum zur freien Entfaltung von Produktivitäts- und Innovationsagglomerationen („Vulkane“) sein könne.

Giersch wirkte v. a. als Vordenker, der frühzeitig das innovative Potential von Forschungsansätzen erkannte, insbesondere im Feld der Standorttheorie, die er noch vor der Formierung einer „New Economic Geography“ durch Paul Krugman (geb. 1953) in die analytische Gedankenwelt der Neoklassik überführte. Größere Bedeutung hatte Giersch als Politikberater und Ökonom, der wirtschaftspolitische Großwetterlagen und Strukturbrüche schnell identifizierte und die hieraus abzuleitenden Schlussfolgerungen allgemeinverständlich und öffentlichkeitswirksam verbreitete. Geprägt durch die anglo-amerikanische Wirtschaftswissenschaft, bereicherte er die stark nationalstaatlich denkende und handelnde Nationalökonomie der Nachkriegszeit von Beginn an um eine globale Perspektive.